飲食常識Manual 
飲食 - 搜狗百科
2024-03-27 23:39:02
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返回列表 飲食（Food and Drink）是一種文明，是物質(zhì)文明和社會(huì )習氣各局部中 中國的飲食文明積厚流光，幾千年來(lái)，人們源委不時(shí)的總結已造成了中華美食的八大菜系，即 八大菜系(14)中國菜肴正在烹調中有很多宗派。個(gè)中最有影響和代表性的也為社會(huì )所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說(shuō)的中國“八大菜系”。一個(gè)菜系的造成和它的悠遠史籍與獨到的烹調特點(diǎn)分不開(kāi)的。同時(shí)也受到這個(gè)區域的天然地輿、天氣條目、資源特產(chǎn)、飲食習俗等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的本領(lǐng)形容為：蘇、浙菜比如俊秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙儉樸的北方健漢；粵、閩菜相似風(fēng)致風(fēng)騷優(yōu)雅的令郎；川、湘菜就像內在豐饒富裕、才藝周身的名流。中國“八大菜系”的烹飪身手各具風(fēng)儀，其菜肴之特點(diǎn)也勢均力敵。華夏文明史籍悠遠，文明內情豐富。華夏菜是八大菜系的根基。 濟南菜擅長(cháng)爆、燒、炸、炒，其有名種類(lèi)有“糖醋黃河鯉魚(yú)”“九轉大腸”“湯爆雙脆”“燒海螺”“燒蠣蝗”“烤大蝦”“清湯燕窩”等。膠東菜以烹造種種海鮮而有名，口胃以鮮為主，側重平淡，其有名種類(lèi)有“干蒸加吉魚(yú)”“油爆海螺”等。開(kāi)國后，更始名菜的種類(lèi)有“扒原殼鮑魚(yú)”“奶湯核桃肉”“白汁瓢魚(yú)”“麻粉肘子”等。 正在秦末漢初就初具范圍。唐宋時(shí)成長(cháng)疾速，明清已富著(zhù)名氣，現今川菜館遍布宇宙。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。著(zhù)重選料，考究規格，分色配菜主次明顯，燦艷妥洽。其特性是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，珍視調味，離不開(kāi)三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙生齒，為其他地方菜所少有，造成川菜的特別韻味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。烹飪方式擅善于烤、燒、干煸、蒸。川菜擅長(cháng)歸納用味，收汁較濃，正在咸、甜、麻、辣、酸五味根柢上，加上種種調料，彼此配合，造成種種復合味，如家常味、咸美味、魚(yú)香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的種類(lèi)有“大煮干絲”“黃燜鰻”“怪味雞塊”“麻婆豆腐”“侃膳齋棒棒雞”“廖記棒棒雞”“廖排骨”等 西漢時(shí)就有粵菜的紀錄，南宋時(shí)受御廚隨往羊城的影響，明清成長(cháng)疾速20世紀隨對表互市，攝取西餐的某些擅長(cháng)，粵菜也推向宇宙，僅美國紐約就有粵菜館數千家?；洸耸且詮V州、潮州、東江三地的菜為代表而造成的。菜的原料較廣，花色繁多，形式新鮮，擅長(cháng)轉折，考究鮮、嫩、爽、滑，大凡夏秋力爭平淡，冬春側重濃醇。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹飪擅長(cháng)煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴顏色油膩，滑而不膩。尤以烹造蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野矯捷物而負盛名，有名的菜肴種類(lèi)有“三蛇龍虎鳳大會(huì )”“五蛇羹”“鹽焗雞”“蠔油牛肉”“烤乳豬”“干煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。 開(kāi)頭于福筑省閩候縣。它以福州、泉州、廈門(mén)等地的菜肴為代表成長(cháng)起來(lái)的。其特性是色調華麗，味道清鮮而著(zhù)稱(chēng)。烹飪方式擅善于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特點(diǎn)。因為福筑地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚(yú)、黃魚(yú)、海參等，是以，多以海鮮為原料烹造各式菜肴，別具韻味。有名菜肴種類(lèi)有“佛跳墻”“醉糟雞”“酸辣爛魷魚(yú)”“燒片糟雞”“太極明蝦”“清蒸加力魚(yú)”“荔枝肉”等。 肇始于南北朝光陰，唐宋自此，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大臺柱之一。江蘇菜是由姑蘇、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而組成的。其特性是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口胃安靜，咸中帶甜。其烹飪身手擅善于燉、燜、燒、煨、炒而著(zhù)稱(chēng)。烹飪時(shí)用料苛謹，珍視配色，考究造型，四時(shí)有別。姑蘇菜口胃偏甜，配色融洽；揚州菜平淡美味，主料非常，刀工靈巧，醇厚入味；南京、鎮江菜口胃和醇，玲瓏細巧，尤以鴨造的菜肴負有盛名。有名的菜肴種類(lèi)有“清湯火方”“鴨包魚(yú)翅”“松鼠桂魚(yú)”“西瓜雞”“鹽水鴨”等。 以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表成長(cháng)而成的。其特性是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚(yú)蝦，又是有名的光景旅游勝地，湖山俊秀，山光水色，高雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來(lái)自民間，造造靈巧，轉折較多。烹飪技法擅善于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜肴有“西湖醋魚(yú)”“生爆蟮片”“東坡肉”“龍井蝦仁”“干炸響鈴”“求乞童雞”“清湯魚(yú)圓”“干菜燜肉”“大湯黃魚(yú)”“爆墨魚(yú)卷”“錦繡魚(yú)絲”等。 以沿江、沿淮、徽洲三區域的地方菜為代表組成的。其特性是選料儉樸，考究火功，重油重色，滋味醇厚，堅持原汁原味?；詹艘耘朐焐揭昂Ｎ抖雒?，早正在南宋時(shí)，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，即是那時(shí)的有名菜肴了。其烹飪方式擅善于燒、燜、燉。有名的菜肴種類(lèi)有“符離集燒雞”“火腿燉團魚(yú)”“腌鮮桂魚(yú)”“火腿燉鞭筍”“雪冬燒山雞”“紅燒果子貍”“奶汁肥王魚(yú)”“毛峰熏鰣魚(yú)”等。 食品中國飲食活著(zhù)界上是享有盛譽(yù)的，華僑和華裔表籍人正在海表餬口，籌備最為多數的財富即是餐飲業(yè)。有華人處就有中國餐館，中國的飲食能夠說(shuō)是“食”遍宇宙。這一表象早正在本世紀初時(shí)，就被革命的先行者孫中山先生敏捷地觀(guān)看到了。孫中山先生正在其《開(kāi)國方略》一書(shū)中說(shuō)：“我中國近代文雅進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之提高，至今尚為各國所不足?！比欢袊宛^則大異其趣，果然也許登岸歐美，遍布環(huán)球，所向披靡，至今宇宙上簡(jiǎn)直每一個(gè)角落都有中餐館。這種激烈的反差惹起了學(xué)術(shù)界的眷注，可是并沒(méi)有一個(gè)較有說(shuō)服力的講明。以為，中國餐館也許遍布宇宙各地不是一個(gè)孤單和無(wú)意的表象，個(gè)中的緣由與中國飲食文華有著(zhù)千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。于是考慮一下中國飲食文明的某些特質(zhì)，將有利于對付這一表象的講明。 法國事公元476年西羅馬帝國消亡后廢墟上逐步筑造起來(lái)的國度。正在此以前它是古羅馬省，稱(chēng)為表高盧。當時(shí)就有少許雅典和羅馬的著(zhù)名廚師來(lái)到這里，奠定了法國菜的根柢。到16世紀歐洲文藝中興光陰意大利流行的燴牛他核、煎嫩牛排及種種少司的造造方式等傳到了法國，使法國菜越發(fā)豐饒起來(lái)。因為歷代法國國王珍藏美食，使妥當時(shí)的法國名廚輩出，烹怔菱也很我，奠定了圭臬菜正在西餐中的要緊位置。但當今法餐卻趨于守舊，成長(cháng)較為徐徐。 意大利地處南歐的亞平寧半島，出色的地輿條目使意大利的受精和食物加工業(yè)都很暢旺，其以面條，奶酪，色拉米肉腸著(zhù)稱(chēng)于世。公元前2世紀后期，古羅馬宮廷的膳房已造成廣大的隊列，并有很細的分工。廚師總管的身份與貴族大臣相通，烹飪方式日益完滿(mǎn)，并發(fā)懂得數十種少方針造造方式。時(shí)至今日，意大利菜仍活著(zhù)界上享有很高的聲譽(yù)。 飲食(6)中國飲食文明的諸多特質(zhì)，表現正在飲食文明之上，直接影響著(zhù)中國飲食文明的成長(cháng)。起初由于生齒壓力以及其它多種緣由的存正在，以是中國人的飲食從先秦最先，即是以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，這即是典范的飯菜布局。個(gè)中飯是主糧，而菜則是為了下飯，即幫飯下咽。為什么要幫飯下咽呢？那是由于主食并不美味，必需有一種物質(zhì)來(lái)輔幫它使人們也許吃下去。當然菜的成效和鹽的成效有聯(lián)合點(diǎn)，可是不等同于鹽。如許促使中國的烹調的首要方針是裝飾飲食，使不美味的食品變得精妙絕倫；其次，因為中國文明找尋衫，中國手工業(yè)的暢旺，以是烹調中的飲食加工手藝活著(zhù)界上是首屈一指，表現了中國文明的衫特質(zhì)。全部這些，使中國飲食文明有如下特質(zhì)。其一，中國烹調手藝暢旺，很多西方人看來(lái)不成食的物品，源委中國廚師的勞作，變得使人一見(jiàn)而食欲頓開(kāi)；其二，中國人的食譜平凡，舉凡也許食者皆食，毫無(wú)禁忌；其三，中國救荒的著(zhù)作希奇多，以備饑饉之年以野菜果腹之用；其四，中國人將食的找尋行感人生至笑來(lái)找尋，用膳成為第一央浼。因為中國人正在吃的方面不也許為所欲為，有詩(shī)為證： 別的，咱們能夠對西方飲食文明的某些特質(zhì)加以解析，也許也許加深對中國飲食文明的明了。西方的飲食，因為最初是首要以畜牧為主，內食的自然美味限定了烹調的成長(cháng)，歐洲人正在顯示豪闊的光陰，多是飲食的東西來(lái)體現，如種種的器皿的多少和闊綽成為考究的實(shí)質(zhì)。此表也不把吃這種人生易于知足的事故行感人生的至笑來(lái)找尋。西方人的人生找尋，正好統一句中國的俗諺語(yǔ)能夠高度輪廓，即“飽曖思淫欲”。他們更多地找尋情愛(ài)，西方文明表現出一種“情愛(ài)文明”，而中國文明則表現出一種“吃的文明”。 文明無(wú)優(yōu)劣，飲食文明也無(wú)優(yōu)劣飲食，其區別只能是是差此表情況條目下的生存式樣或者飲食式樣的差別罷了?？墒悄魏蚊髁撕徒馕鲞@一區別則詬誶常要緊的。本書(shū)的方針基于這一點(diǎn)而作一點(diǎn)測驗，是否也許獲得大大都讀者的承認不得而知。正在大大都情景下下自己屬于那種“遠庖廚”者，并不懂得烹調，也不是美食家，可是自己深知“一飯一粥當思來(lái)之不易”，正在此意思上，把我對付中國飲食文明的某些成見(jiàn)，行之于筆端，盼望獲得方家的指教。 四是清宮筵宴名目繁多，從年頭吃到年尾。除元旦、萬(wàn)壽(天子誕辰)、冬至三大節日筵宴以表，另有慶賀筑立笑成的凱旅宴、聯(lián)絡(luò )臣民的千叟宴、天子大婚宴、公主下嫁宴、理睬朝鮮使臣和西藏貢使及蒙古王公等的大年夜宴、皇太后圣壽宴、皇后千秋宴、各嬪妃的生辰筵宴、皇子皇孫的成家禮宴、宗室家宴。別的另有種種節令宴等。 飲食春季大地生存勃勃，人體氣血貫通，全身臟器結組成效易于收復，宜用扶幫人體浩氣，清掃人體一冬所納入的多余物質(zhì)。春季易受風(fēng)邪，五行屬木，迎風(fēng)隕泣，傷目，口胃發(fā)酸，易怒，傷肝膽，是以正在春季宜用算帳肝膽火旺之保健品。春季陽(yáng)氣升發(fā)，高血壓病人容易發(fā)病，此時(shí)不宜過(guò)食辛熱動(dòng)火的食品，以防血壓升高，大便燥結，能夠擇用綠色平淡的蔬菜以及荸薺，鴨梨之類(lèi)的生果。 冬季天氣嚴寒，體虛不御寒而傷腎，營(yíng)謀量少，食入量增加，體實(shí)質(zhì)易積蓄過(guò)多脂類(lèi)物質(zhì)，而氣血運轉徐徐，心腦血管疾病易發(fā)作。當宜擇用補鈣的食物，或者造成藥膳：如八珍雞湯、枸杞糯米飯、蟲(chóng)草紅棗燉甲魚(yú)、狗肉粥等?？傊?，清、調、補、防的四時(shí)食品療法法則，便是一個(gè)壯健體魄的攝生之道，清掃體內的多余物資，治療機體心態(tài)的均衡，添補適宜的養分，從而抵達抗御保健、強身鍵體、延年益壽的方針。 飲食當今食齋食的人越來(lái)越多，有一局部人是由于恐怕葷食會(huì )惹起肥胖、冠心病等。但若是絕對食素，并非有利于壯健。食素者卵白質(zhì)往往攝入不夠，會(huì )發(fā)作捍拒力消重、周身無(wú)力、水腫等情景。此表因為食素者食品匱乏，機體中擔負食品消化的酶體系成效逐步遭到敗壞，最終會(huì )導致物質(zhì)調換失調。植物性食物中含有豐饒的維生素、無(wú)機鹽和有機酸，而短缺造血的微量元素鈷、錳、鐵和銅等。別的，植物性食物脂肪含量少，但人體每天須要50克擺布的脂肪，要念知足這種須要，就要約莫吃5千克的植物性食物，并且，植物卵白很難庖代動(dòng)物卵白。故從抗衰益壽的角度看，絕對素食不成取，惟有葷素搭配、養分通盤(pán)、均衡伙食，才是通往壯健長(cháng)命之途。 人們以為煲湯光陰越長(cháng)，湯里的養分越多。以燉骨頭湯為例，許多人以為熬得光陰越長(cháng)，骨頭里的鈣質(zhì)能力全跑出來(lái)，燒煮光陰少則一二個(gè)幼時(shí)，多則三五個(gè)幼時(shí)，有的乃至燒一天。殊不知，這種無(wú)謂的燒煮是毫無(wú)科學(xué)原因的。養分學(xué)家指出，食品過(guò)多地正在高溫下燒煮，光陰越長(cháng)，虧損的養分越多。人們常日愛(ài)喝的骨頭湯，無(wú)論多高溫度，花多長(cháng)光陰，都不行將骨內的鈣質(zhì)齊備溶出，這是由于動(dòng)物骨骼中所含的鈣質(zhì)不易被判辨，久煮反而會(huì )敗壞骨頭中的卵白質(zhì)。確切的方式是將骨頭砸開(kāi)，然后放入肯定冷水，正在爐火中冉冉加溫，燒開(kāi)后加一點(diǎn)醋，使骨頭中的磷、鈣融解到湯內，全體加熱歷程以一幼時(shí)擺布為宜。如許煲出來(lái)的湯既有養分又鮮美美味。 很多人工了節減光陰，一次從菜市集買(mǎi)回很多蔬菜后，放正在冰箱中冉冉食用，如許做是很欠好的。由于蔬菜，越發(fā)是葉菜中含有硝酸鹽，正在蘊藏一段光陰后，因為酶和細菌的效力，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽正在人體內與卵白質(zhì)類(lèi)物質(zhì)維系，可天生致癌性的亞硝酸胺類(lèi)物質(zhì)。長(cháng)久積聚蔬菜不只形成無(wú)益物質(zhì)，并且變成養分素的虧損。測驗闡明，正在30℃的房子里蘊藏24幼時(shí)，綠葉蔬菜中的維生素C簡(jiǎn)直整個(gè)虧損。 有些人工了減肥不食脂肪，而偏心吃炒菜。但有海表專(zhuān)家磋議顯示：自身含脂肪及熱量相當低的蔬菜，正在源委炒、煎等烹飪后，吸入的油脂量遠遠高于原本自身已有較多脂肪的肉類(lèi)。專(zhuān)家磋議察覺(jué)，含水量豐饒的食品(如各式蔬菜)，源委烹造之后，吸入的脂肪量最多。這首假如因為蔬菜的細胞與細胞間的空閑充滿(mǎn)了氣氛，而魚(yú)和肉細胞與細胞的空閑充滿(mǎn)了液體，以是前者較易吸入油脂，一碗炒菜所吸入的油脂比一碗炸魚(yú)或炸排骨所含的油脂更多。 可是礦泉水也會(huì )受到土地中無(wú)益物質(zhì)的污染。荷蘭科學(xué)家對16個(gè)國度生產(chǎn)的68種差別品牌的瓶裝礦泉水舉行了解析，結果察覺(jué)礦泉水更容易受到危殆微生物和細菌的污染，個(gè)中包含的致病微生物要比設念中的多得多。只管這些細菌也許并不會(huì )對壯健人的身體變成太大的要挾，但對那些免疫力較弱的人來(lái)說(shuō)，瓶裝礦泉水中的細菌也許會(huì )變成相當大的危殆。 大約是由于沙拉的卡途里含量低，是認為很多人所青睞。沙拉所含的水分多達80%，但實(shí)質(zhì)上人體從沙拉中所攝取的營(yíng)養也是很低的，不只如許，大局部的女性并不宜吃太多的沙拉。由于凡是女性的體質(zhì)都偏冷，吃太多沙拉容易變成新陳代謝差，血液輪回欠好，經(jīng)期不順，皮膚沒(méi)有光澤，乃至形成皺紋。別的，很多蔬菜的硝酸鹽含量都也較高，這首要原因于種植蔬菜的肥料，其潛正在危殆不成幼視。 專(zhuān)家還指出，食品過(guò)多地正在高溫下燒煮，光陰越長(cháng)，虧損的養分越多。人們常日愛(ài)喝的骨頭湯，無(wú)論多高溫度，花多長(cháng)光陰，都不行將骨內的鈣質(zhì)齊備溶出，這是由于動(dòng)物骨骼中所含的鈣質(zhì)不易被判辨，久煮反而會(huì )敗壞骨頭中的卵白質(zhì)。確切的方式是將骨頭砸開(kāi)，然后放入肯定冷水，正在爐火中冉冉加溫，燒開(kāi)后加一點(diǎn)醋，使骨頭中的磷、鈣融解到湯內，全體加熱歷程以一幼時(shí)擺布為宜，如許煲出來(lái)的湯既有養分又鮮美美味。 海味中的魚(yú)、蝦、藻類(lèi)，含有豐饒的卵白質(zhì)和鈣等養分物質(zhì)，若是與含有鞣酸的生果同食，不只會(huì )消重卵白質(zhì)的養分價(jià)錢(qián)，且易使海味中的鈣質(zhì)與鞣酸維系成一種新的不易消化的物質(zhì)，這種物質(zhì)會(huì )刺激胃而惹起不適，使人展示肚子痛、吐逆、惡心等癥狀。含鞣酸較多的生果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。是以這些生果不宜與海味菜同時(shí)食用，以間隔兩個(gè)幼時(shí)為宜。飲食 - 搜狗百科
